唐代茶叶以蒸青团饼茶为主，喝茶则是采用煮茶法。从色香味形的角度来看，也自有其判断好坏的依据。《茶经》》三之造中记有：“自采至封七经目，自胡靴至于霜荷八等”，从采到封藏共分七个阶段，而茶的外形，从“有如胡人靴者”，到如“霜荷”，共分为八个等级。其评定依据如：“以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也，若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。” 
若以团茶二面叶形皆平正，且色泽光亮就视为佳品的，这是最差的鉴评方法，如果以产品其皱褶状表面的凹凸不平而色黄者为佳品者，是次等的鉴评法。而上列的各条件来均衡茶叶之品质好坏，才是最佳的鉴评法。这是因为茶汁在茶条表面则生光泽，若蕴藏于内，则显皱褶，若为隔天茶则呈现黑色，若是当天采制者则呈黄色。若蒸后紧压，则表面平正，而压力不匀，一定表面不平，以上见解，均是唐代评定茶叶质量的方法和依据。

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