茶艺馆人才需求与培养

 

周文棠

 

       摘自《当代茶馆》，2005年杭州当代茶馆经营发展论坛会刊

 

一、茶艺馆的迅速发展迫切需求大量的具专业职业技能的人才

1、茶艺馆的迅速发展需求大量相应的人才

随着中国改革开放进程的持续、中国社会经济文化日益繁荣昌盛、人们的物质生活也获得了持续的提高。在这样的社会大背景下，20世纪80年代源于台湾的茶艺馆行业在90年代中期开始在中国经济比较发达城市开始出现，并得到了迅速的发展。短短十年时间，其发展大致呈现出四种态势，第一规模不断扩大，茶艺馆由几十平方米的、几百平方米、发展至目前的几千平方米大型茶艺馆的出现；第二覆盖面扩大，由经济比较发达的中大城市至其他中大城市，再发展至现在的中小城市。第三同一业主为了规模发展，在开设一家茶艺馆的基础上，再开设二家、三家、乃至加盟茶艺馆；第四茶艺馆提供的环境艺术、休闲氛围、优质服务、茶点茶食层次不断提高。

茶艺馆现象是20世纪末、21世纪初期中国茶文化历史发展过程中的时代性产物。与社会经济文化发展程度密切相关，与此相呼应的是城市旧式茶馆的消退。正是由于茶艺馆提供的有形商品与无形商品吻合了时代需求，而旧式茶馆却不能满足城镇消费者日益增长的物质和精神文化需求而出现的进退现象。

茶艺馆新的有形商品与无形商品的提供需要相应的专业人才和职业技能人才，茶艺馆的迅速发展伴随着对茶艺馆人才需求的大量增加。茶艺馆发展呈现出的四种态势，更进一步加剧了人才需求的矛盾，一方面茶馆是国粹，国外无先进技术和经验可以引进；另一方面茶艺馆发展时间短，人才培养需要过程；再者茶艺馆是自然科学和社会科学综合应用之地，非单一技能可以解决。

2、茶艺馆职业技能类型与特点

茶艺馆与旧式茶馆的重要区别是把单纯的饮茶活动提升为富含文化艺术的品茗活动，每一次品茗过程都是精神与物质的双重享受。其专业与职业技能主要体现在：需要员工有丰富的茶叶基础知识、娴熟的茶艺技能、丰富的调配茶水饮料技能和经验；需要相应的造型、拼盘、烹饪技艺之外，还需有适时满足顾客求新求异心理的经验；有相应的环境艺术知识，了解和掌握休闲氛围营造艺术，根据需要适时调整茶艺馆环境；需要服务行业管理经验与技术，增强与顾客之间的亲和力，不断提升茶馆的社会知名度和经济效益。

从上述内容分析，茶艺馆专业和职业技能的大致次序是茶业、文化艺术、餐饮管理，这从杭州茶艺馆十年的发展历程可以得到印证。有的茶艺馆源于茶业、有的源于文化艺术、有的源于餐饮管理行业。

其茶业并非传统意义上的茶栽培、茶加工、茶贸易，主要体现在茶采购、茶贮藏、茶艺沏泡技能、茶水饮料调配、茶叶基础知识和茶文化知识掌握等。

其文化艺术在茶艺馆的体现是多方面的，如园林艺术、装饰设计艺术、服饰艺术、水果拼盘艺术、茶汤艺术、语言艺术、造型艺术、茶器具组合艺术、管理艺术、服务艺术、茶水沏泡艺术等。具体体现在物体排列、位置、顺序、组合，审美上色彩、质地、形状的和谐与统一等运用。

茶艺馆休闲氛围营造内容十分丰富，它是休闲环境艺术；不但有装饰点、线、面的布置，还有整个立体空间感觉意境的设计；不但是静态的布景，还有动态的、变化的、虚化的景观景象。它需要经营场所有相应的文化艺术氛围，有休闲、品茶、观景的气氛。需要对茶艺馆大环境进行多方面的精心构思。如茶艺馆建筑形式、装饰格调类型、陈设布置、景观营造、茶器具配置、茶艺技能运用、优质服务、服饰设计等。

社会经济发展促使分工的进一步专业化，茶艺馆规模经营后，员工职业技能亦进一步专业化，如茶艺馆职位可分为迎宾、茶艺服务、厨师、点心师、采购、仓库、水果工、跑菜生、配菜生、茶具消毒、收银、主管、经理等。但有些工种并非茶艺馆专业，如迎宾、厨师、仓库、水果工、跑菜生、配菜生、消毒、收银等是通用职业技能，但对于茶艺馆业主、经理、主管、采购、茶艺服务人员而言掌握茶艺知识和技能、审美艺术、经营管理是十分必要的。

3、茶艺馆的可持续发展更需要复合型人才

茶艺馆提供的环境艺术、休闲氛围、优质服务、茶点茶食层次不断提高，需要专业职业技能复合型人才。目前大多数茶艺馆都是中小型茶艺馆，既没有大型茶馆的规模效益，又没有简陋茶馆的低成本优势，同类型的茶馆数量多，经营内容类同，格调相似，就易产生激烈的竞争。相互之间比试茶价哪个更低，茶食、茶点哪个更丰富，导致局部茶馆经济效益不佳现象。这类竞争没有形成健康的、积极向上的氛围，而是在低层次（价格与物质享受）上进行相互的行业利润降低的拼搏，其中原因之一是茶艺馆缺乏大量专业职业技能人才和综合型人才，有了人才，才会形成和开展高层次的竞争。在茶艺馆经营管理、茶艺服务、品茗艺术、环境艺术、休闲氛围、茶艺馆与顾客的亲和力等方面进行竞争，在给予顾客更多的精神享受上进行竞争，高层次的竞争对茶艺馆、对顾客、对社会经济文化发展是我们所期望的，也是茶艺馆发展的必由之路。

在当今茶艺馆风格趋于一律，个性日趋减少的现状下，茶艺馆吸收、培养专业人才，同时增加茶艺馆业主和经理的综合知识，发挥专业人才的优势和特长，在提供的商品和服务中开拓创新，形成茶艺馆独有的特色与风格，用优质的商品和服务吸引茶客，是提升茶艺馆社会效益和经济效益的重要途径。茶艺馆发展形成“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。”的态势是必然的，而这类发展需要茶艺馆专业人才和综合型人才做坚强的后盾。

二、茶艺馆职业技能人才培养的途径与方式

1、中国茶艺师职业技能培训是应茶艺馆需求而产生的

茶艺师职业工种的出现是社会分工细化与专业化发展的必然趋势，社会需求是茶艺师产生的直接推动力，也是茶艺馆发展的时代性产物，它是专属于茶馆工作人员的职业工种。

由于各地茶艺馆需求，要求传授茶艺课程，经请示同意后，笔者于1999年6月在中国茶叶博物馆组织创办了99年第一期茶艺员培训班、成绩合格者由中国茶叶博物馆发证。同年11月组织举办了99年第一期茶艺师培训班，一般安排七天的培训课程，邀请相关专家讲课，培训结束进行理论考核和操作技能考核。

培训课程一般设置内容是理论与操作二个方面，理论课程有：“中国茶文化简史”、“茶叶基础知识”、“茶叶选购、贮藏与品质鉴别”、“茶、茶具、水的选配沏泡”、“茶艺表演基础理论与实践”、“茶馆服务与礼仪”、“茶艺馆经营管理”，操作技能一般安排有“各类茶的识别与鉴赏”、“各类茶的沏泡”、“茶叶质量审评”、“茶艺演示”等。

这类培训首先吸引了杭州许多茶馆业主的参与，也吸引了全国各地和日本的学员前来参加培训，甚至于联合国教科文组织驻华代表处的官员大野香织女士也来参加培训学习，引起了浙江省劳动厅胡长恩处长（现浙江省劳动保障干部学校校长）的高度重视。在胡长恩同志的推动下，由中国茶叶博物馆江万绪、周文棠起草撰写的茶艺师职业工种内容通过省劳动厅向国家社会劳动部申报茶艺师职业编入《中华人民共和国职业分类大典》，至此茶艺师正式成为一个职业工种出现于世人面前，成了人们向往的事业之一。在大典中茶艺师分划分为初级茶艺员、中级茶艺师、高级茶艺师三个等级。其概念是“在茶艺馆、茶室、宾馆等场所专职从事茶饮艺术服务的人员。”

2001年元月由国家社会劳动保障部组织的《国家茶艺师职业标准》审定会在北京举行，浙江省社会劳动保障厅指定笔者作为浙江省代表参与了国家茶艺师标准的初步审定。经多次研究，2002年公布执行的国家茶艺师职业工种共分为五级，即初级茶艺师（五级）、中级茶艺师（四级）、高级茶艺师（三级）、茶艺技师（二）、高级茶艺技师（一级）。标准随着级别的提高，增加了许多茶艺馆综合知识的掌握，如茶艺馆环境设计、茶艺馆选址、分隔布局、经营管理，甚至应掌握简单的外语应用能力等。标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

至今茶艺师培训已在全国各地兴起，笔者参与和帮助了各地茶艺师培训学校的建设（上海、山东、深圳、河南）等。这类培训不但为茶艺馆从业人员学习专业技能提供了途径，而且吸引了愈来愈多的文人雅士、知识分子和日本、韩国等茶道研修者参与，还吸引教授、讲师、研究生等前来培训学习。

2、茶艺馆的工作环境与工作内容是培养专业职业技能人才的又一途径

随着茶艺馆行业在全国各地的兴盛与发展，茶艺馆业务主管、茶艺服务人员、职业经理等相应缺乏日益明显，近来至茶道网“招聘与求职”栏目中求助上述专职人员的单位愈来愈多，可证社会需求的旺盛。曾有茶艺馆业主感慨地说：“读大学要花许多学费，而在茶艺馆工作不付学费，还有月薪收入，假若一个高中毕业生，能在茶楼脚踏实地工作数年，就会有丰富的管理工作经验与茶艺专业知识和技能，具备了丰富的人际交往经验和综合知识，或已升为主管或经理了，甚至有人愿意以数千元月薪去聘请。”

上述言论虽不是普遍真理，也是现实社会的一个反映，从一方面反映了茶艺馆工作性质对人文素养的提升，而且认识到的这一客观事实的人不在少数。

茶艺馆工作性质涉及人际交流、礼仪运用、茶艺专业知识、烹饪技艺、服饰文化、语言表达能力煅炼、规范管理等等。重要的是员工的思想认识，能认识到在工作中能够学习，通过茶艺馆这类富含文化艺术气息的环境中的工作，提升自我和专业职业技能，因为工作的目的不纯粹是打工赚钱。

3、茶艺馆职业培训类型

就茶艺馆人才培养方式而言，传承了传统的人才培养方式。主要是三种，一是科班出身，一是学徒出身，再是自学成材类。

科班出身以专业学校类为典型，学习时间长，一般二年至四年，专业突出。如杭州市人民职业中学礼仪班、江西南昌女子职业学校、杭州市园林技术学校茶艺班、山东名人茶文化学校、浙江树人大学应用茶文化专业等。

师徒类是茶艺馆员工在长期的工作实践中，在茶艺馆业主的言传身教下，日积月累不断增加专业技能和相应各方面的素质，其实践知识相对比较丰富。

自学成材类大都是茶艺馆业主，参加有针对性短期进修培训，学习各类相关专业书籍，至各地茶艺馆考察取经，吸取有益经验与知识。在具体的经营活动中不断磨练成熟，在茶艺馆开创初期尤为明显。

国家茶艺师职业培训顺应了茶艺馆行业的新需求，要求学员有一定的工作经验的基础上，进行短期培训，兼具上述三种类型的特点。

除上述培训类型外，茶艺馆开业员工上岗培训、茶艺表演培训、茶艺馆员工等级考核、茶艺馆经营管理培训及其他相关培训均从各方面体现了茶艺馆人才培养的迫切性。

4、茶道流派与茶艺馆可持续发展

随着茶艺师培训的普及，介于茶艺馆应用与追求文人雅艺、提升人文素养和审美情趣的茶道流派开始受到人们的关注，公刘子茶道、太极茶道等在国内开始了个性化、系统化的茶道培训，符合国家倡导的社会力量办学方针。其培训内容更重视茶师修养和审美艺术，更重视茶艺馆的实际可操作性，由于个性突出，特点显明，成了各地茶艺馆派遣人员学习培训的又一途径，至今各茶道流派为各地茶馆累计培训人数已近9000余人次。为各地、各茶艺馆输送和培养了大量的经营服务骨干力量、茶艺培训教师、茶艺表演专职人员。这对于茶艺馆提升文化艺术品味和挡次、以及茶艺馆可持续发展产生积极影响。

三、茶艺馆人才培养中存在的突出问题探讨

1、茶艺馆业主对这一新兴行业所应拥有的复合型专业知识和职业技能不够重视。

许多从事过经营管理工作的人认为自身拥有极为丰富的经营经验，有能力做好茶艺馆的经营管理工作；有茶叶专业知识的茶艺馆业主认为自身专业优势显著，肯定能运作好茶楼；有文化艺术素养的业主也是如此感觉；没有危机意识，没有与时俱进的知识积累和更新，真正能做好，并持续发展的并不多。茶馆业主这类主观思想势必影响到茶艺馆的可持续发展。

近来多方面传来的信息应令茶馆业主深思。如河南郑州茶艺师考评员来函通报“最近郑州茶艺馆都在转让，快要开不下去了。”上海茶艺专家来电通报“茶艺馆经营业绩不佳的已不在少数，‘茶楼医生’项目的推出十分及时”；杭州著名茶馆业主也发出了“杭城自助式茶馆能走多久？”的疑问。

优秀的员工往往有上进心，有追求知识和专业技能提高的愿望。如果员工的知识不断更新，而管理人员、茶馆业主却没有前进，没有超前的意识来引领优秀员工，便会形成管理的倒置和被动，最终无法驾驭所培养的优秀人才。当优秀员工看不到前进的希望，学习不到新的知识和技能的时候，会促使优秀人才向外流动，因而茶艺馆经营管理者自身不断学习提高，是茶艺馆可持续发展的重要环节。

2、茶艺馆优秀员工流动原因分析

越是优秀的员工越容易被其他茶艺馆有目标地招聘，茶艺馆优秀人才的流失已成为现今茶艺馆的普遍现象。在茶文化氛围较为浓厚、茶艺馆发展相对成熟的杭州，亦是同样。全国各地的茶馆业主纷纷至杭城学习、在茶艺馆取经，不仅在杭州采购茶叶、特色的茶点茶食、茶器具等，还在意于杭州茶艺馆的熟练员工的吸纳，尤其是茶楼职业经理、主管、茶艺表演人员等职业技能含量高的专业人才，这类举动无疑会引起杭州茶艺馆业主的激动。

在社会主义市场经济发展进程中，专业人才的重要性已被人们普遍认同，一个新开设茶馆有一个工作经验丰富的经理或主管，可事半功倍。就笔者了解，绝大多数茶艺馆没有国有事业单位的福利待遇，茶艺馆优秀员工在原单位工作和被聘到其他茶馆工作的源动力是十分诱人的，其一是月薪提高近一倍，其二越是优秀员工越重视自我价值的实现，如在杭州茶艺馆工作，职位是茶艺服务员或主管，而流动后职位是经理或指导老师，自我价值能得到更多的实现。

有一个十分现实的现象是大约70%左右的被聘人员，在几个月后又要寻找合适的工作岗位了。其原因是各种技能已传授完毕了，或没有更多的经验和知识可以辅导了。

需求旺盛便成为紧俏商品，茶艺馆优秀员工和专业职业技能人员流动性大的根本原因是优秀员工和专业职业技能人员远不能满足各地茶艺馆发展的需求。其次是有些茶艺馆业主的管理理念，对于20%的骨干员工，业主不希望其流动、20%是必须淘汰的、60%的员工处于进可以提升、退将失去工作的激励状态中。每到新年前后，杭州茶楼业大都会招聘新员工，新员工进入的必然结果是茶楼将淘汰部分员工。该管理理念既有其先进的一面，也会不同程度影响优秀员工情绪，增加工作的不稳定感和缺少保障的危机感，进而不同程度影响优秀员工的流动。

茶艺馆业主抱怨员工跳槽，实际上针对的是优秀员工跳槽问题，其他茶楼挖走人才针对的也是这部分人。有些茶馆业主对此已有一些成功的留住人才的经验，除事业留人、薪水留人、感情留人外，业主在思想上、激励方法上与优秀员工或骨干形成合作双赢关系，而不是纯粹的雇工关系，突出了以人为本的概念，获得了比较好的效果。

3、茶艺馆人才培养中培训老师素质应提高

茶艺馆员工技能培训或国家茶艺师培训或职业学校培训均存在培训老师素质问题，客观原因是茶艺馆作为一个新兴的行业出现时间尚不久，教材和师资力量还处于不断完善过程中，许多培训老师还需进行系统的、高质量的、专业化的培训学习。

茶艺馆内技能和专业培训也应安排一定层次的培训指导人员，培训能针对现有茶艺馆服务人员普遍文化素质不高，接受能力不强、服务意识不强的特点，由浅入深、因材施教，同时须强调茶艺馆的实际工作应用。

在茶艺师培训教育上，培训老师应根据国家标准提高自身素质，同时应继续完善教材，进一步加强师资队伍的培养。在茶艺师培训的时间安排上，笔者设置的七至八天的集中面授培训模式被全国各地培训单位所应用，说明该类培训时间安排是相对合理的，但娴熟运用是不够的。在培训内容设置上过去多重视茶叶相关学科，对于茶艺馆而言还需增加人际交流、服务礼仪、茶艺馆环境氛围营造及茶楼经营管理等课程。今年准备开设的茶艺技师培训将满足更多的相关学科内容。

4、怎样满足茶艺馆员工学习技能和专业知识的愿望

许多茶艺馆员工有比较强烈的求知愿望，希望通过培训拥有更多的专业知识和职业技能，但培训时间、培训经费往往成为制约因素。如茶艺馆的工作时间紧张，特别是茶艺馆的骨干，难以抽出七至八天时间进行专门的茶艺师培训学习。在培训经费上茶馆业主往往考虑到员工的流动，怕培养的人为别人所用。故茶馆选送人员、出资培训顾虑较多。茶艺馆的普通员工从薪水、时间因素考虑，虽有求知愿望，却难以圆梦。茶艺馆业主应有意识地安排时间进行员工定期培训，提供给员工相关书籍与资料，营造学习职业技能和专业知识的氛围。业主可以对在茶艺馆工作多年的、诚诚恳恳工作的优秀员工，从感情留人、事业留人的角度出发，出资选派参加茶师培训。这可从一个方面提升、带动全体员工的综合素质，进而提升茶艺馆的档次和效益。

提升员工的文化素质和专业职业技能是符合社会发展需要的，于个人、单位、国家均有利，正是因为认识到这一重要性，杭州兴源茶楼、杭州茗茶苑出资让所有应聘人员、工作人员参加国家茶艺师职业技能培训，上海市政府还推出市民、下岗工人参加国家茶艺师职业培训由政府出资，政策引导和鼓励市民学习职业技能、促进再就业。

茶艺馆的人才是指掌握专业知识和职业技能的优秀员工，特别是茶艺馆专业技能人才和经营管理人员，有业主认为“有一名称职的茶艺馆经理，就可多开一家茶艺馆”此语道出了茶艺馆人才的重要性，目前茶艺馆的人才需求相当强烈，呈供不应求态势。茶馆优秀员工的流动性大更说明了这一事实。为了茶艺馆可持续发展，只有各方面继续努力，认识到茶艺馆人才培养的重要性，认识到培训师资队伍素质提高的重要性，才能进一步加大茶艺馆人才培养的力度和深度，才能适应各地茶艺馆持续发展的需要。

茶艺馆人才需求与培养还有许多细节可供探讨，由于篇幅有限，难以一一尽述，拙著《茶馆》一书中有相关内容分析，也可供各位参阅。