摘自1988年《茶叶科学》第一期第67-68页

本研究用浙江农业大学茶学系余杭县播板基地茶园的春、夏、秋季毛蟹鲜叶为原料，用压榨法提取乌龙茶初制在制品的鲜汁，以探讨其出汁性能、鲜汁特点及生化成份的含量变化。

 (一)压榨出汁性能

鲜叶经前处理(按乌龙茶初制工艺加工至炒青工序的在制品)后，用粉碎机粉碎和油泵压}JL}直加压。压榨条件为:油泵压力110-120公斤/厘米z，叶量1000克，压榨时间5分钟，粉碎程度一致。

    1.干榨试验  每压榨1分钟，暂停加压，收集汁液，测定出汁量。结果表明，在整个压榨过程中，出汁量是不均衡的，最初1分钟出汁量最多，占总量约35%，以后逐渐降低，至10分钟，出汁量每分钟只占总量的2--1%。出汁量与时间的回归关系为Y=138.85t-1.21，F值151.38, F0.01[1.8]=11.26。

2.湿榨试验  为了提高压榨提取率，进行了湿榨试验，即粉碎叶经第1次压榨取汁后，加水渗浸再压榨。渗浸水量以压榨叶的25%为宜。结果表明，一汁量比较少，但浓度高，二至五汁浓度依次降低。干物质提取率以二汁较高，一汁略低，三至五汁依次降低。鲜汁品质审评结果，一、二汁滋味鲜醇，四、五汁滋味较浓。总提取率可达69.02 % ,说明湿榨能大幅度地提高鲜汁干物提取率。

 (二)乌龙鲜汁特点

    1.物理特性  乌龙鲜汁色为棕色，常温下为液态，比重大于水，且随鲜汁的干物浓度而变化，浓度愈高，比重愈大，具有折光性及粘度，且随鲜汁浓度而变化，浓度低，折光率小，粘度小。因此，在一定程度上，可根据比重、折光率和粘度来计算汁液干物浓度。

    2.审评特点  按浓度的需要，吸取一定量的鲜汁，放置于审评碗内，用开水稀释至100毫升进行审评，结果是:鲜汁浓度小，色泽浅亮，随浓度的升高，色泽逐渐加深，其中以0.5克干物/100毫升浓度最佳，与感官审评或饮用浓度比较接近。香气开始随鲜汁的浓度增加而升高，至0.5克/100毫升时香气最好，尔后逐渐降低。滋味也随浓度由低到高，滋味由鲜、尚醇、逐渐变浓至略涩。若以色香味全面考虑，乌龙鲜汁饮用浓度以0.4--0.5克干物/100毫升为好。

    3.化学性质  乌龙鲜汁pH值在5左右。由于乌龙鲜汁含有茶叶水浸出物所具有的许多物质，如保存不当，易使鲜汁发生沉淀、变质等。如保存于-5一-lOC。的低温条件下，可贮存相当长的时期。

    不同季节原料所制鲜汁的审评特性:

    用春茶C, E档，夏茶L档，秋茶G,I档鲜叶所制鲜汁，按0.5克干物/100毫升浓度审评，并与日本罐装乌龙茶水对照，其结果如表1。表1表明，夏秋季原料所制鲜汁滋味较浓醇，春茶品质略差。乌龙鲜汁的品质风格与乌龙成茶茶汤相似。

(三)主要生化成份的含量及变化

由于叶组织内生化物质所处位置的差异，以及分子大小的差异，表现在用压榨法取汁时，鲜汁中的含量及提取率也有所不同。

表一、不同原料所制鲜汁审评特性

    1.多酚类  以春茶C, D. E档，夏茶F档，秋茶G档原料进行试验，结果表明，鲜汁中的多酚类含量，一至三汁依次降低，唯春茶D档，由于含水量较高，一汁浓度略低于二汁;春季随鲜叶原料成熟度的增加而增加，春、夏、秋三季比较，夏、秋茶高于春茶。多酚类提取总量也同样。

    2.氨基酸  鲜汁中的氨基酸含量，从一至三汁逐渐下降，唯春茶D档由于压榨叶含水量较高，一汁浓度较二汁低。秋茶鲜汁中的氨基酸含量较高，原因也在于压榨叶含水较低之故。春茶原料中，随成熟度的增加，氨基酸提取总量逐渐下降。春、夏、秋三季中，以夏茶原料提取总量最低，鲜汁中含量也最少。

    3.酚氨比  乌龙鲜汁中的酚氨比要比鲜叶中低，约为鲜叶中酚氨比的1/2--1/5。夏茶中的酚氨比较高，秋茶次之，春茶较低。同是春茶原料，鲜汁酚氨比随鲜叶成熟度增加而明显上升。一汁、二汁较三汁酚氨比低。以上结果说明，氨基酸较多酚类容易提取。

    4.对生化成份提取率影响的因素  经对提取率影响较为明显，又容易控制的粉碎程度、时间、压力和叶量等4因子进行L8(3)4正交试验(LTP锤击机粉碎叶的粉碎程度为A档，饲料粉碎机出料闸门开启分0.5厘米、1厘米、1.5厘米，粉碎程度分别为B, C,D挡)，结果表明，氨基酸提取率大大高于多酚类和咖啡碱的提取率。用直观分析法分析，影响多酚类提取率大小的因子次序为压力、粉碎程度、时间、叶量;影响氨基酸提取率大小的因子依次为时间、压力、粉碎程度、叶量，影响咖啡碱提取率大小的因子依次为叶量、粉碎程度、时间、压力。如为提高多酚类、氨基酸、咖啡碱的提取率优选，在本试验范围内，以D档粉碎程度、150-160公斤/厘米2压力、6分钟时间、1000克叶量为好。

 小结

本研究以春、夏、秋三季的毛蟹鲜叶为原料，用压榨法，在乌龙茶初制在制品中提取乌龙茶鲜汁。所制乌龙茶鲜汁品质风格与乌龙茶汤相似。干榨试验表明，每分钟汁液流量是不均衡的，压榨时间与汁液流量的回归关系为y = 138.85t-1.21。湿榨试验表明，通过加水渗浸压榨可大幅度提高水可溶性物质的提取率。鲜汁滋味以一、二次汁液较为鲜醇，四、五汁滋味增浓。饮用浓度以0.4-0.5克/100毫升为佳。鲜汁中主要化学成份含量在一汁、二汁、三汁中总趋势是逐渐降低的。降低幅度以氨基酸、咖啡碱较大，多酚类较小。

化学成分的提取率优选参数组合为:饲料粉碎机D档粉碎程度，压力150-160公斤/厘米2(油泵压力)，压榨时间6分钟，叶量1000克。

压榨法提取乌龙茶鲜汁，其提取率以氨基酸为高，多酚类较低，因而鲜汁滋味较为鲜醇。这为利用低级夏秋茶，制作高级茶叶饮料开拓了新的途径。鲜汁还可以与其他茶汤调配，以提高茶汤品质，增加天然风味，使茶叶饮料产品多样化。