浅析宋代特色饮茶与社会文化背景

马桑草  周文棠

 

摘要

茶，兴于唐而盛于宋。查阅宋代的饮茶风俗，点茶、斗茶、分茶、……汤花、水丹青……一个个相识又陌生的名词跳跃而出，好生热闹。宋人以饮茶活动涵育人文素养，上到宫墙苑柳、皇室内廷，下到寻常巷陌、勾栏瓦肆，饮茶者在各种茶汤技艺之中品评茶品的优良，咂摸茶汤的滋味，在竞技、比斗、嬉笑中形成了两宋以茶修心养性的清雅时尚。本文简述宋人饮茶中几种有代表性的饮茶方式，试着从中浅析形成这一独特现象的人文根源。

关键词：斗茶；修养；宋代；社会；经济；

 

汲一壶清水，暖水微开，温杯烫盏；拨些许香茗，瑞草入瓯，浸润闻香；然后悬壶高冲，看着嫩绿的芽叶在沸水的冲击下，上下翻滚，颠簸起伏，尔后慢慢的沉入杯底，静静的舒展开去。当一缕茗香升起的那一霎那，整个世界都安静了。再翻开一本陈旧的诗集，细细品读上面的作品。曾几何时，一杯清茶，一本好书，时光就在这样静谧而悠然的氛围下这样慢慢的流淌。茶，总能给品尝它的人带来寻觅了已久的安宁。习惯于喝茶的人，也被常常视作是优雅的人、恬淡的人。饮茶，它离我们的生活这样的近，却在精神上被赋予了阳春白雪般的高度。

然而旧诗集上却有一篇内容特殊的作品，描绘了一个欢乐而喧闹的场面，它的每一个词，都如同带有灵性一般的欢快跳跃。“新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去”他们为何嬉笑？“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾”这又是描绘了怎样的制茶工序？“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”如此夸张却优美形象的比喻，究竟是展示个一个怎样的画面？这样的愉快，活泼。诗中描绘的场景，是比赛，是斗技，亦像是玩闹，是游嬉。这篇诗歌的名字就是：《和章岷从事斗茶歌》，作者是宋代文豪范仲淹。“斗茶”一个遥远又似曾相识的名字，以前，有这样一种茶技，它不严肃，不深沉，它如游戏竞技一样的存在，存在于市井勾栏，街巷百姓之间。这是一种怎样的茶技，孕育它的又是一个怎样的朝代？

一、比斗之中看优劣

斗茶，它有一个优雅的名称叫“茗战”。意为将茶叶质量的评比当做一场战斗来对待。在清明前后，三四月的时节、春雨催开了新一茬的春茶。此时是斗茶的最好时机。参与斗茶的，有天潢贵胄，有达官贵人，有名流雅士，亦有为自家茶叶费心吆喝的贩茶商人。斗茶所在的茶亭，是一个颇为讲究的场所，大多选择二层建筑的茶室。也有选择较具规模的茶叶店里，店铺多为前后二进，便于煮茶、斗茶，虽是民间自发的活动，但也是步骤章法一样不缺。更何况斗茶的风俗来源已久，从唐至宋，早已日趋成熟、面面俱到。

斗茶活动中的比拼包括了斗香、斗形、斗味、斗色等四个方面。而从碾茶时即已开始，这双方就已经斗开了。需将所用的茶饼先用干净纸包起来捶碎，然后立即研碾。研碾之时，茶香微微泛出，这便是斗香了。碾后的茶末放在茶箩上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后方能浮起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。宋人斗茶所用的茶，主要是产于建安北苑的饼茶，制作讲究。

而所用的水也绝不马虎，茶圣陆羽认为：煎茶用水“山水上，江水中，井水下。”陆羽品水标准为宋人赞同。宋徽宗认为：“古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之情洁者，其次井水之常汲者为可用。”纵观宋代的品水理论，所立标准不外两条：一是水质，二是水味。水质要求清、活、轻；水味要求甘和冽。宋徽宗认为：“水以清轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”煎水一般不用敞开的釜，而用细颈的瓶。唐人煎水有三沸之法，宋人煎水亦有背二涉三。所谓“背二涉三”即二沸刚过，三沸刚开始。这时沸腾的水似“鱼目蟹眼连绎迸跃”，这是“背二涉三”沸水的形辨标准。这种沸水称“熟汤”。煎水过嫩，茶力不发，汤花不易形成；煎水过老，茶汤香、味欠佳，以“熟汤”最为适中。

斗茶品的程序有好几道，首先是“熁盏”，即把茶盏加热一下。宋福建漕司蔡襄说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”然后，用勺挑入一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度，谓之“调膏”。随后即用沸水冲泡已调好的茶粉，并击拂茶汤。“击”是用茶筅击打茶汤。当汤花盈盏欲溢时，用茶汤将汤花拂平，称为“拂”。点茶与击拂几乎同时进行是汤花产生的关键。点茶要求分次，果断、准确、有节。击拂时“指绕腕转”、勇健轻捷，击打茶汤“上下透沏”，细腻的汤花就在这点、击间而产生。

茶汤即成，这“斗”的学问，也显现了。这一奥妙在汤色，即茶水的颜色。汤色以纯白为上，青白、灰白、黄白、红白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。这一斗，谓之“斗色”。第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。汤花，即指汤面泛起的泡沫。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花必然匀细，有若冷粥面，紧咬盏沿，久聚不散。这种是最佳效果，名曰“咬盏”。反之，若点茶技艺不佳，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出了所谓的水痕。水痕的显现，意味着胜负的明朗。

最后一斗，谓之“斗味”，意指品尝茶味之醇酽浓厚，品尝要及时，趁茶汤尚温热，将汤花、茶汤，连同凝于汤花的茶末一并啜饮，别有风味。这也是古人对茶叶有效成分最充分的利用。若用较大茶碗斗茶，盈盏后可“分茶”，即将汤花与茶汤一起舀入小盏，分供宾客品尝，分茶时切记一定要快，否则茶凉汤冷，色味和意趣都黯然消减了。

斗茶间隙，紧张之余，爱玩会玩的宋人还拟定了斗茶令，以助兴增趣。行茶令时以一人令官，余者皆听其号令，所举故事或指一物及吟诗作赋，皆与茶有关，不通则罚。此情此景，不免让人想起了《红楼梦》中，大观园内的几次联诗行令，雅俗共赏，热闹非凡。

斗茶的细节，繁琐而考究。胜负分明之后，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。”成功者胜利后众人皆赞、喜不自胜，甚至所制的茶饼能得到天子垂青。也许是对品茶趋于极致的热爱，也许是胜负悬殊之下对胜利的势在必得，或许是对在比斗时所体会到的紧张刺激气氛的流连，总之“斗茶”这场竞技，让1000多年前的宋人们情有独钟。就这样，帝王的专注参与、大臣的推崇备至、文人的作文吟咏，以及平民百姓的热情参与，“斗茶”以一种全民参与的姿态，呈现出空前的鼎盛局面。

寓教于乐，可能是宋代斗茶活动盛行的最佳注释，与搓麻将、打扑克纯粹玩乐不同，沉迷其中，可能玩物丧志，正如《大观茶论》：“而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别”，品鉴茶品，是磨励清白志向的方式之一。通过斗茶，可以格物致知，认识茶汤品质高低与产地、制作、冲点有关，与水质、茶具、点茶熟练程度等有关，通过斗茶，还可以培育锐意进取精神，了解世界事物的至理玄妙与变化，增加人文素养。斗的是茶，比的是人文素养的高低。

二、黑釉茶盏见真章

一个活动的兴盛，往往会带出一连串的相关效应，就如同今天生活中，一部成功的电影面世后，总能带出许许多多商机，形形色色的系列商品随之问世，出于爱屋及乌的心理，大家争相购买，风行一时。而在1000多年前的两宋时期，当爱茶的人们热衷于斗茶的竞技时，一件与其息息相关的瓷器正在悄然兴起。纵观斗茶的流程，均环环紧扣，一丝不苟。从茶饼选择、碾末、筛制、温盏、调膏、注水、击拂，到最后关键的汤花泛起。对于汤花而言，白色为胜，而色黑古朴的建窑瓷满足了这一需求，黑白对比分明，于是顺理成章地成为这一时代美妙文化的载体。

建窑黑瓷，器型曲线变化浑厚古朴，幽深的色泽乌青油亮，多变的花纹迷幻天成。所制器皿以盏类占绝大多数，宋代称“瓯”或“盏”，统称“建盏”。建盏的釉，若乌黑，便乌黑如漆；若绀黑，则黑中泛起天青；若黑褐，则黑中带黄泛红，光泽浅淡。烧造时，炙热的高温，带来了神奇的窑变，窑变而成的花纹美轮美奂，宛若天成。有如黄庭坚诗中所讲：“建安瓷碗鹧鸪斑”。斑点呈圆形或卵圆形，色彩呈银白或纯白，圆点分布或较疏朗而错落，或密集或繁杂，状如沸腾的油滴落在水面之上，熠熠生辉。也有如蔡襄《茶录》中所载：“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，在黑色釉中透露出均匀细密的筋脉，形状犹如兔子身上的毫毛一样纤细柔长，细腻柔密。

建盏的器型口薄底厚，便于端拿和保持水温；大口小底，好似一只翻转的斗笠，使茶末易于沉淀和倾渣；黑色茶盏与斗茶所需的“雪白汤花”泾渭分明，强烈的色彩对比将斗茶时茶面所遗留下来的线性痕迹显现的一目了然，口部内部有凸圈便于标明水量，在外壁的“凹圈”，与口唇正好吻合，便于酌饮。不论从审美功能还是实用，建盏都算是上乘的饮茶器具。一时间“红巾翠绣，纤纤玉指，研茶沏水，鹧鸪斑茶盏，侍奉身前，堪为一时雅事。”

到了北宋中晚期，声名显赫的建盏，已是宫廷内苑的至爱，附庸风雅的达官显贵们借助“斗茶”，炫富自己所珍藏的建窑茶具。宋徽宗的《宣和宫词》也提到：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”只一个“捧”字，一代帝王对黑釉瓷盏的钟爱之情跃然纸上。他的《大观茶论》中亦有“盏色贵青黑，兔毫条达者为上”的记述。最高统治者的喜好，往往带领着全国审美潮流的方向，建窑黑瓷，一步步的成为宋代斗茶的时尚品牌，流行于清风翠竹之下，江河湖泊之畔，流行于曲径回栏之所，茶楼酒肆之间，与斗茶相互依存，鼎盛一时。

三、分茶水中绘丹青

渐渐的，人们发现在点茶时茶汤表面的白色浮沫飘动变化，似乎可以形成一些图案，在人们浪漫的想象中，这些图案像云雾、像山水、像花鸟，有趣的现象触发人们对技艺的演绎，慢慢的人们逐渐掌握了控制这些图案的技巧，又一个绝致的茶汤艺术在历史中出现了——分茶。

宋代文人的文字中，会出现这种叫分茶的游戏，诗人陆游的《临安春雨初霁》中就有：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的描述。杨万里的《澹庵座上观显上人分茶》中也有：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”的句子。而宋徽宗也是一名分茶的高手，对于这项游戏的热衷，使他居然不止一次的为臣子亲手操作：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面如疏星淡月。”今天的人们渴望能目睹当年的景象，还原分茶的千年风貌。

其实要使茶的汤花在转瞬即逝的刹那，显示出瑰丽多变的景象，需要很高的技艺。中国茶文化丛书分册《问俗》中记载，分茶有两种方法：一是用搅，使用银梗、竹策或是更为专业的茶具——茶筅，将茶汤搅拌出汤花。北宋陶谷的《清异录》载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

另一种是直接注出汤花来，全凭着注水时的手上功夫，陶谷说那是“茶匠通神之艺也”。他《清异录》的另一段文字中这样描绘道：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”文字使得这些本就有些特异现象的物象，被渲染得更加神乎其神。

四、市井富庶茶风盛

宋代以前，喝茶是安静的，要静静的研磨，静静的等着水开。宋代以后，喝茶也是安静的，元朝的统治者受汉文化的影响很小，蒙古贵族依然保持着马上民族的饮茶习惯。而之后的明太祖朱元璋更是因为讨厌一切奇技精巧的东西，而罢贡团茶，改贡散茶。从此之后，无论煎茶、点茶、斗茶……一切都真的成了历史。唯独宋代，喝茶是如此的趣味盎然，喜笑颜开，从深墙高院到市井人家，从宫门内院到寻常巷陌，不仅喝出茶的真味，还要玩出茶的趣味，就这么喝着、品着、斗着，就形成了历史上罕见的两宋的茶文化。

为何在宋代，能有如此活跃而丰富的饮茶文化呢？聊起宋代，人们的印象中总是一片内忧外患，国风衰颓的忧患之相，其实宋代，远比我们印象中的要生机繁华，且宋代商业较唐代更为发达。宋王朝建立后，结束了唐末五代以来长期分裂割据的局面，国内和平安定，百姓得以休养生息。朝廷暂息刀兵，劝课农桑。在此基础上，宋代的农业、手工业和商业经济迅速恢复和发展起来，尤其是城市经济，更是呈现出一派兴旺发达的繁荣景象。北宋都城汴京和南宋都城临安都是当时的物流繁盛之地，城中商铺邸店遍街，酒楼茶肆林立，商业发达，货物荟萃，物资丰富。如宋人吴自牧是这样记述临安繁荣景象的：“大抵杭城是行都之处，万物所聚，诸行百市，自和宁门杈子外至观桥下，无一家不买卖者，行分最多……每日街市，不知货几何也。”

随着城市经济的繁荣，宋代一个以从事手工业和商业活动为主体的庞大的市民阶层迅速崛起、壮大，他们开始从农民中分离出来，另立户籍。在宋代社会阶层的构成中，市民阶层已经作为一个不容忽视的社会群体登上了历史舞台。这个阶层虽然社会地位不高，但他们有一定的经济实力，而一旦经济基础得以保证，随之而来的生活品质的需求与精神需求也就极为的迫切。

于是，在生活饮食上，宋人淘汰了唐时人们豪迈粗犷略带“胡化”的食风，追求细腻精致，无论是主食或副食菜肴，都全面完成了品类的细化，花色品种众多。饮茶，自唐中叶遍及全国。到两宋之期早已成为开门七件事之一，每日不可或缺。名茶的品种更多，工序更复杂，饮茶的方式也自然就更丰富。本源起于唐末的斗茶在此时凭借着技巧性强，趣味浓厚，参与者众而得以迅速被文人士大夫及市民阶层所接受，并加以发展。从皇亲国戚的情有独钟至平民百姓的上行下效，就这样，在富足的国民经济和开放自由、雅俗共存的民风两者共同的滋养下，斗茶以及以此衍生的多种饮茶活动形式得以发展流行成时尚，最终成为茶文化史上的最为芬芳四溢回味万千的一段篇章。

 

参考文献：

［1］       曾庆均：《宋代“斗茶”述论》. 《南师范大学学报（哲学社会科学版）》.1992年第3期

［2］       彭景元：《从宋代诗词中探析宋代茶文化》.《古今农业》.2007年第3期

［3］       杨世忠：《宋代“斗茶”的“黑色记忆”》.《东方收藏》.

［4］       钱时霖：《范仲淹与茶——兼论斗茶的历史》.《福建茶叶》.1989年第2期

［5］       陈默：《浅析宋代茶文化繁盛的原因》.《文史杂志》. 2004年第3期

［6］       刘湘松：《宋代茶艺——分茶》.《茶叶机械杂志》. 2001年第2期

［7］       黄志浩：《关于宋元诗文中“分茶”问题的考论》.《中国典籍与文化》.2008年第2期

［8］       李飞、郭萍：《唐宋茶道——流行与时尚的兴起》.《观察家》. 2011年第10期

 

作者简介：

马桑草，女，籍贯杭州，公刘子茶道网编辑，自由撰稿人。

周文棠，男，籍贯浙江慈溪，中国茶叶博物馆  研究员，专长于茶文化研究、茶道文化传播、茶艺师培训。

 

 

 

 发表于2013年11月中国杭州宋茶文化研讨会论文集