乌龙茶鲜汁研究

 

周文棠

 

   

     摘自1987年杭州《茶-品质-人类健康国际学术讨论会论文摘要集》第23页

   本研究以春夏秋三季的“毛蟹”鲜叶为原料，用压榨法，在乌龙茶初制在制品中提取乌龙茶鲜汁。乌龙茶鲜汁加工工艺为鲜汁——萎凋——做青——炒青——粉碎——压榨——过滤——收藏。从鲜叶至做青工序来形成乌龙茶的品质特征，以炒青相对固定做青的品质，然后提取其水可溶性物质。所制乌龙茶鲜汁品质风格与乌龙茶汤相似。干榨试验表明，每分钟汁液流量是不均衡的，压榨时间与汁液流量的回归关系为y=138.85t-1.21。湿榨试验表明，通过加水渗浸压榨可大幅度提高水可溶性物质的提取率。鲜汁滋味以一二次汁液较为鲜醇，四五汁滋味增浓。提取的汁液浓度在4-10克/100毫升左右，饮用浓度以0.4-0.5克/100毫升为佳。鲜汁中的主要化学成分含量在一汁、二汁、三汁中总趋势是逐渐降低的，降低幅度以氨基酸、咖啡碱较大，多酚类较小。

水可溶性物质的提取率优选参数组合为：饲料粉碎机C挡粉碎程度，压力110-120Kg/cm2（油汞压力），压榨时间6分钟，叶量3000克。

压榨法提取乌龙茶鲜汁，其多酚类与氨基酸提取率不一致，以氨基酸为高，多酚类较低，因而鲜汁滋味较为鲜醇。这为利用低级夏绿茶，制作高级茶叶饮料，开拓了新的途径。鲜汁还可以与其他茶汤调配以提高茶汤品质，增加天然风味，是茶叶饮料产品多样化。