冷冻茶

 

周文棠

 

 

     摘自《茶叶》1999年第一期第48－49页

 

    冷冻茶指冷冻乌龙茶。在乌龙茶制作过程中.不经干燥，直接包装，冷库贮藏，冷冻销售的乌龙茶。

    台湾张乃妙茶师纪念馆的张位宜先生.他的祖先是福建安溪移民至台湾的，是茶叶世家。去年10月杭州国际茶文化研讨会时张位宜先生带来一包他制作的冷冻茶，送与我品尝，领略了冷冻茶的独特风味。

    武夷山也曾做过冷冻茶。但由于多种原因，没有走上销售的环节。多少年以来，茶人们孜孜以求提高，改善茶叶品质.从品种，栽培.制作.保存上进行多项研究.但由于习惯思维的束缚.使思维如列车沿铁轨前进一样.较准逾越。虽然茶人早就知道“晒青”，“摇青”后的乌龙茶青叶有美妙的香气，但就是没早想到这一着。从这方面考虑、茶叶加工中“茶叶鲜汁”，“湿坯连窖法”、“冷冻茶”有异曲同工之妙。

    一、制作工序

    与其他乌龙茶制作方法大致一样，采摘对夹叶，一芽二叶，一芽三叶。比较显著的是可以留有一定长度的嫩茎。在茶树品种上宜选择经加工发香显著的.如台湾大面积种植的“青心乌龙”、“毛蟹”品种。经室内萎凋（须有一定程度的阳光萎凋)，然后摇青—杀青-一揉捻—包装-一冷冻。

    冷冻茶的揉捻程度较轻.较之其他传统乌龙茶揉捻程度减轻1/2^-1/3。倘若揉捻时间过长或过重。易使香气抑制或郁闷，或香气减少。至于为什么多揉，重揉会影响冷冻茶香气有待研究。此外.重揉、多揉也使茶汤颜色变深.乳浊物增加，使茶汤质量下降。揉捻程度太轻则浸出物不足，茶汤浓度不够。

    揉捻后应尽快包装，入冷库冷藏，如果间隔久.室温高，揉捻后的茶叶在几小时后就会有搜味。冷冻保存的温度在一loc的低温环境中、可以使冷冻茶有较长的时问。保持原有品质，可达一年以上。大致维持原有品质。

    二、品质特征

    从冰箱中取出。茶叶坚硬带自霜或小冰片、nt折皱扭曲.梢待片刻.冰融化解.茶条分离明显。色泽嫩黄绿或青翠黄绿·香气清新。芳香。茶叶组成明城:一芽二叶、一芽三叶、带嫩茎.茎长可达2公分.茎均呈扁状，有单叶、单叶带茎，

或半茎、半叶、短小茎梗。叶缘、茎端、或折皱处红变.芽或较嫩叶及茎，色淡而略黄.较成熟叶色深而绿。

    茶叶开汤、香气芳香馥郁。汤色橙黄明亮.滋味醇和鲜爽，缺憾处是茶汤底部有少量悬浊物.大概是带来大陆途中冰冻条件不具备所致。叶底软亮匀整。香味醇和芳香。

    三、冲泡方法

    冲泡方法与寻常乌龙茶冲泡略不同，表现在二个方面。其一投放量不是干燥茶叶的5克.因为是半湿重，相应投放量须增加。其二是泡茶时，第一泡茶水往往弃之。因为冷冻茶与高温水相遇，叶温迅速提高.水温降低。从而影响到浸出物的含量。这与某些冲泡乌龙茶的方法相似.第一泡弃之，雅称为’‘洗茶”，以除去可能的某些不洁物，提高壶温与叶温。

    在耐泡性上，二泡、三泡后的冷冻茶香气，滋味均可，变化不大.原因在于揉捻较轻。又未经干燥，细胞破坏程度较轻。故耐泡。香气明显优于传统乌龙茶。

    四、述评:

    冷冻茶的显著特点是花香浓郁、持久、滋味鲜爽，与传统乌龙茶的浓、涩有明显的区别，口味比较适合饮用花茶和绿茶的习惯。其口味鲜爽的原因是未经过度破碎的细胞(膜)。限制了多酚类物质的溶出量.而氨基酸类溶出相对较多，从而改变了茶汤酚氨比。另一个原因在干生物碱含量明显高于传统乌龙茶。

    我们习以为常的茶叶最后一道工序是“干燥”。为什么要干燥、烘焙茶叶呢?干燥以稳定茶叶品质，防止湿度。便于销售。

    不太注意的是.通过高温干燥，对茶叶质量的损害有三大因素是显而易见的，其一是茶叶中维生素、叶绿素之类的损失，其二是生物碱遇高温升华的损失。尤其在最后干燥阶段的高温中。其三是香气成份。通过高温于燥。香气成份的绝对含量降低很多。通过多次试验可知，各种茶叶在揉捻后，随着温度的升高，茶叶香气的类型会有所变化.从青草香、清香、花香、兰花香、栗子香、甜香等，这种嗅觉上香型的变化，是从茶叶逐渐散发各种香气成份作为代价的.其总量的损失，对干燥后的茶叶来说还有多少可供人们饮用时享用泥?

    茶叶中最有价遭的物质。恰恰就是香气、生物碱的含量，维生素类。因为高挡茶或高级茶售价贵于低挡茶几十倍、几百倍就是因为香高。生物碱含量高，而多酚类含量高的低挡茶仅儿元钱1公斤。而最后工序干燥也可说是在降低茶叶的品质及价值。

    对人体而言.提神醒脑。利尿。促进血液循环.补充人体所需维生素.也正是以上成份。

    因此，揉捻后及时冷冻保持茶叶的质量，直至冷冻销售与客户，是减少茶叶质量变化的好方法。从其他角度讲.对于制茶厂来说制作更趋简单.减少一道工序.减少燃料的损耗。

    冷冻茶在近几年仍将是冷冻乌龙茶的代名词。在六大茶类中.绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶均没有如乌龙茶那样的迫切性，需要保持摇青后的美妙香气。

    考虑到现在干燥的茶叶都进行冷冻(冷库)保存，如西湖龙井、径山茶、碧螺春等，冷冻乌龙茶的生产是切实可行的。在合湾冷冻茶的售价若以干重论。明显高于传统乌龙茶.好茶好价也是情理之事。包装采用大口铝塑薄膜袋，外套纸袋，出售以袋计价.比较方便。唯一需要增添的，茶叶零售商店还需要有冷柜，象卖饮料的雪碧、可乐、冰棍一样，在大多数家庭拥有冰箱的今天，冷冻茶必将进入千家万户。